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          朱小豬zzy / 美食烹飪 / 中國哪里的主食最好吃?

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          中國哪里的主食最好吃?

          2020-04-08  朱小豬zzy
            沒有哪個地方像中國有這么燦爛的主食文化。

            從小橋流水的江南,高山險阻的云貴到背山面海的嶺南,跨越山海,中國人從來都是主食愛好者。

            北方人在面食上登峰造極,南方人把米食演繹得千變萬化。每一種主食背后都是一方水土的風情。

            ▲ 湖南米粉


            新疆,馕的天堂

            從還是嬰孩時母親在馕坑邊掰下的第一片馕入口開始,馕就成了新疆人永恒的味覺記憶。
             
            新疆的男女老少,沒人能拒絕一只熱馕的誘惑:剛烤熟的馕酥軟熱和,在柴木的烘烤下渾身散發著濃郁的麥香。空口撕著吃,滿腦子都是新疆人的自豪。
             
            放涼了的馕,更是萬能食材。燒烤、涮鍋、掰成小塊泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒面一通爆炒,到哪兒馕都有著旺發的生命力。
            ▲ 馕配茶。新疆作家曾說過:「一只新出爐的馕滾燙而完美,是麥面與火的結合,大地與陽光的飄香。」
             
            揉面團、揪劑子、蓋被子、搟馕胚、戳花兒、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序統稱「打馕」,看起來和做餅無差,但新疆愛馕人士,絕不愿意馕與餅并列。
            ▲ 蘸料,準備烤馕
            「打馕」是新疆人的藝術,一個小麥面團子能變出300多種花樣
             
            揉面的時候加不加蕎麥雜糧?馕胚要做多大,是一手能握住還是像車輪子那么大?馕胚里要不要加牛羊肉奶子皮牙子等幾十種備選食材。
            ▲ 打馕,就是最后烤馕時拿圓枕頭似的馕托,盛著馕「啪」地一下貼在馕坑壁上的動作。圖為窩窩馕,最小的馕,就不用馕托了。
             
            馕是比餅更復雜的主食,常吃的經典馕就有近百種。大的、小的、薄的、厚的、松軟的、酥脆的,帶餡兒的不帶餡兒的,能包大盤雞、能包羊肉串、還能包辣椒……
             
            片片馕,托盤大小,簡單實惠,是人們對馕的第一印象。而庫車大馕則如成年人的肩寬,一個大馕是全家人一天的主食;
            ▲ 片片馕,圖源水印。也有人把常吃的經典馕按口感分為軟硬兩種,其實大概是指阿依馕和艾麥克馕(庫車大馕屬于艾麥克),都是白馕。
            葵花子馕,厚厚的馕上蓋滿了葵花子,每嚼一口都是熱烈的堅果香;還有和田核桃、巴旦木、高粱、鷹嘴豆、奶子、皮牙子、葡萄干……一只馕能包容進中國最大省級行政區的大多數物產。
            ▲ 葵花子馕。馕加上羊油就成油馕,用羊肉丁拌餡烤制的就是肉馕。
            在新疆,馕自身就可以有數百種變化,搭配上各種新疆美食更是各顯神通。
             
            比如西瓜配馕,新疆甜度水分都極高的西瓜一剖兩半,掰碎了馕泡在西瓜里吃,是新疆人才能理解的奇思妙想。
            ▲ 西瓜配馕
            《舌尖上的中國》的收視率調查表明,碳水和油脂的組合才更誘人。而新疆人早早就明白這個道理,馕與牛羊肉的聯姻,是一場郎才女貌的婚禮。
             
            馕包肉,新疆人飯店請客必點的一道菜,地位和價格比出名的大盤雞都高上一個層次。
            ▲ 馕包肉
            一整個馕切成均勻的三角塊兒鋪底,大塊的胡蘿卜、辣椒還有滿滿當當的羊肉壘在馕上頭,菜飯合一,滿盤子新疆人的狂野味兒。
             
            新疆人自己家吃馕包肉,就更加隨意。孜然辣椒面皮牙子炒出一盤干香的「炒烤肉」或者燉一盤胡蘿卜羊肉,人手一個馕,就這么搭配著吃。
            ▲ 隨意版馕包肉。在新疆吃羊肉湯、烤肉,都要有馕做搭配。


            西安,北方城市的面食之光
            沒有一個西安人能拒絕面條,正如涮羊肉時候離不開芝麻醬和韭菜花。
             
            八百里秦川,沒有什么是老陜的一碗面解決不了的,最多加上個冰峰。即便沒有花式澆頭的輝映,也能吃出麥子的香甜。
             
            ▲ 西安面條筋道有力,不同于南方面條重澆頭,西安人把面和澆頭看做是一個整體,一碗忒色的面條,辣子調紅醋調酸,讓人忍不住大呼,嘹咋咧!
             
            臊子面是老陜面食澆頭的集大成者,啥是臊子,就是肉丁炒出來的澆頭。最好的臊子面挑到碗里站得住,咽在喉嚨里面很順溜,吞到肚子里面最踏實!
            傳統的臊子有西紅柿雞蛋、牛肉臊子、各種素菜、辣醬、蝦醬、豬肉臊子……個個都是配面的好料,有些一年四季都會供應,不管什么時候來吃,味道分毫不差.
             
            ▲ 臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。面條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。
            臊子面酸爽的最大秘訣就在于岐山香醋的出色發揮。岐山香醋也是以這里自產的小麥和高粱釀制成的,同出于小麥的身上。這也可以看成是臊子面的最深的淵源。
             
            八百里秦川,自西向東,由北往南,寬、細、湯、干、搟......
             
            粗獷的陜西人從不屑于研究花式的澆頭,天生優秀的面條只需要樣式上花心思就夠了。


            ▲ 西安街頭,圖源微博@陸_ckd
            西安人省內旅游都是拿面食當坐標的!
             
            去楊凌?蘸水面備齊了!
            去寶雞?搟面皮么馬達!
            去岐山?臊子面香的發抖!
             
            西安人吃面不叫吃面,叫「咥面」。咥,狼吞虎咽之意。
            ▲ 江南的面條普遍十分纖秀,而西安的面條又粗又長,形似褲帶,光從視覺上就壓過江南面條一頭,真男人面條都得是最狂野的。
            西安人吃面從來不嚼,吃面就來的那個狂野的勁頭,不管是湯面還是干面,端直了往喉嚨里吸溜,狼吞虎咽下去一盆,那才叫個實在!
             
            最能體現西安人狂野吃面方式的莫過于油潑面。
             
            煮的發白的扯面撈進碗里,搭上綠色的青菜就已經足夠誘人,點睛之筆莫過于那一勺熱騰騰的辣油。
            ▲ 熱油遇到辣椒和蔥花的嗞啦聲和香氣,伴著醋香一同騰升,青色油煙從面條飄起。你還敢說你不愛油潑面嗎?
             
            不同于江南人的小家碧玉,吃面用秀氣的小碗中碗,關西大漢上來就用老碗!當然,也有直接用不銹鋼盆的。
             
            不銹鋼盆吃起來最爽的面條就是biangbiang面了,這種面條嚴格意義上屬于油潑面的一種,但澆頭一般更為復雜。

            ▲ 西紅柿雞蛋鹵加上肉臊子混合青菜的味道簡直是舉世無敵。
             
            三兩下就扒拉完一大碗,給弄瓣蒜,再弄一碗!
            ▲ 白鹿原中,白嘉軒吃面配蒜。
             
            一碗面條下肚,再來上一碗厚重的面湯,城墻根下原湯化原食,這才是西安人的僧活啊。
            云南人有一百種方式吃米線
            老昆明童謠是這么唱的:「看不見的戰線,打不完的毛線,吃不完的米線。
            據說700萬人口的省會昆明,每天要消費掉200萬碗米線。在云南早餐江湖上,能和各式米線平分秋色的只有形態各異的餌;在夜宵場里,煙火逼人的燒烤攤前「炒米線」也能謀得一席之地。
             
            米線出沒在任何時間地點,在云南人碗里生出無數風情。

            ▲ 吃米線有專門的動詞。老昆明用請,而年輕人則說「劃米線」或是「走,甩碗米線克」。圖源水印

            外地人在云南吃米線,最容易犯選擇困難癥。汪曾祺在《米線和餌塊》一文里都寫了數十種,也就只是昆明一地。
             
            米線要選粗細(干漿或酸漿);烹飪的手段有炒、拌、燙、鹵;烹飪的容器也有得選,可以是導熱能力強的紅銅鍋、能保溫的砂鍋、甚至一手就能握住的小陶罐。
             
            昆明人的「小鍋米線」極有儀式感,一人一銅鍋。排隊看著銅鍋上氤氳的白煙、聽著水油與紅銅熱烈的交響,這是當地人認準的早餐場景。
             
            長把銅鍋里「嘟嘟嘟」燉著骨湯,依食客要求放進肉末、酸漿米線、酸腌菜、韭菜等,最后再澆一勺辣椒油出鍋。瞥一眼拿著蒸餌絲邊走邊吃的人,吃完打個嗝跨上電瓶車揚長而去,這是講究。
            ▲ 小鍋米線
            在蘇式湯面店里要面對列整面墻的澆頭,在云南同理。或鹵或汆或油炸,或現炒或提前熟制,米線澆頭林林總總,云南人形象地稱其為「帽子」
             
            云南人自有一套「帽子戲法」,以帽子為名的米線占據了大半江湖:肥瘦豬肉煮爛做燜肉醬肉,這是「燜肉鹵米線」;鱔魚去骨紅燒做帽子,這是「鱔魚米線」;帶皮牛肉切大塊燉得肉皮Q彈,這是「帶皮肉米線」……當然,拿著云南米粉通行證的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖這些清爽配角,總會時刻作陪。
            ▲ 鱔魚米線
            米線江湖里最講究的是過橋米線。汪曾祺把過橋米線和汽鍋雞并列為云南招牌美食。
            云南吃食大多體現狂野熱辣,但過橋米線的精髓卻是一碗燉足時辰的本味高湯。

            ▲ 圖源水印

            湯用雞肉或大骨專門熬制,一如蘇面。最后要澆上一層滾油封口保溫。此時的蒙自人還會把金黃色的時令菊花瓣撒在熱湯上,求其清香。
             
            高湯碗大如盆,湯濃油重,不冒熱氣,但高溫瞬間就能讓食材鮮活起來。下料原則是先葷后素,先生后熟,鵪鶉蛋要打散給瘦肉片包漿保證鮮嫩,米線容易熟最后下,如涮火鍋一般把「儀式感」發揮到極致。
            ▲ 過橋米線配菜。較為流行的過橋米線由湯底、涮料、主食組成。主料葷有薄片豬肉牛肉、雞脯肉片、鵪鶉蛋、云腿,素有韭菜、豆腐絲、豌豆尖、玉蘭片、筍等。要是看到那種端上來配菜就霸氣地擺滿桌子的,最好先擔心一下錢包。

            米線是云南人的日常主食,風雨無阻。嗦粉大省的人都說自己一天離不了米粉,云南人可以說自己四時四季都離不開米粉。
             
            夏天圖個清爽,各式涼米線、素米線才是云南人的心頭好。
             
            昆明人最愛吃豆花米線。酸漿米線過水略燙,加入水煮豆腐腦、雜醬、韭菜、冬菜簡單一拌。歸功于顫顫巍巍一碰即碎的豆花,各種葷素帽子裹挾在粗米線上,口口清爽酸甜。
             
            云南在地美食家敢于胡亂將其稱為「豆花沙士」,要是再配上涮涮辣,還能體會到「絲綢一樣細膩的辣感」——但是云南人的辣感不靠譜,涮涮辣的辣度是什么水平,大家心里都有數。
            ▲ 豆花米線
            要是碰上冬天氣溫低的時候,最適合燒得滾燙的臭豆腐罐罐米線。地道些的,聞著味就能找見。
             
            罐罐大小一手能握住,米線數量不過兩三根,勝在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入極濃的肉湯、連肉帶筋提前燉爛的牛肉配當地的薄荷,一罐子慢悠悠喝到底,出滿頭汗酣暢淋漓。
            ▲ 罐罐保溫效果好,米線太燙心急吃不了。一般還要把米線和湯挑入另一個碗吃。圖源@水印
             
            云南各地飲食風俗各異,通過不同的烹飪技法和食材搭配,衍生出幾十種米線;即使同一種米線也是百家百味,當地人也難說出絕對的正宗做法。
             
            唯一能確定的,是云南到處都是米線店。
            山西,中國面食之都
            去一個山西人家做客,一周三七二十一頓正餐全吃面,保你不重樣。(換個城市你還能再來一輪!
             
            一個山西人一年吃面的頓數大概比外地人一輩子都多。
             
            山西人愛面條,光有據可查的面條就有280多種,換句話說,你一天三頓吃面條,兩個月都不重樣!
            ▲ 這么說吧,晉西北的人甚至都不認識晉東南的面,隨便一個小縣城就可以給你來一種全新的面食體驗。圖源山西會館。
             
            山西人有句話說「四十里莜面三十里糕、二十里蕎面餓斷腰」。
             
            在山西,面絕對不只是小麥粉的代名詞。
             
            莜面、糕面、蕎面,還有黃豆磨的黃面、綠豆磨的綠面、高粱磨的紅面......只有來到山西,你才知道,吃面,我們是認真的。
            ▲ 山西人不僅對面的材料來者不拒,對面條本身制作也精細的一點不像北方人。
             
            外地可能一個省就是扯面、搟面、拉面三種面,來回換個澆頭、原料、甚至配菜就引申出無數種面,比如biangbiang面油潑面實際上就多了個澆頭。
             
            山西人看到指定會一句,呸!胡求想啥了!
            ▲ 山西人對面食的分類十分清楚,切面加了雞蛋是切面,加了菠菜汁是切面,加了堿是切面,切的寬切的細還是切面,切出來的就是切面,你就是換十八個澆頭那也叫切面!實在沒找到切面,圖為刀撥面。
             
            在山西,面食的打開方式是你意想不到的,山西人的面食工具能刷新你的世界觀!
             
            用擦菜的板子擦面,用剪刀剪面,用漏床抿面、壓面,用筷子戳面,用鐵筷子剔面,用彎刀削面,用木棍搟面,這都不算啥了,實在沒工具,但用手心還能給你捏成貓耳朵煮個面!
            ▲ 拿起什么就用什么做面,木訥老實的山西人唯獨對面愛得深沉,靈活多變。陜西人習慣把面和澆頭看成一個整體,但山西人則更注重面條的口感和面湯。
             
            陜西的面條更注重筋道的口感,加上油潑辣子的點綴,直來直去的那么狂野。而山西人的面條注重軟乎的感覺,入胃暖和,易消化,是作為像米飯一樣的主食存在。
             
            朋友們,假如你在太原飯店里吃飯,請注意,想要米飯就直說要「米飯」,對山西人來說「」并不等于「米飯」。
             
            山西人的面就是主食,這么說吧,山西人的面就相當于華北人的饅頭,東北人的大米飯。當然你在山西要米飯也有,但我們可不保證好吃啊!
            ▲ 東北人不會用牛肉湯泡大米飯蔥花蘿卜香菜一鍋端出來,山西人的面條和澆頭也一樣,都是分開點,分開上。
             
            山西人重視面本身的味道,但并不意味著山西人的澆頭就不好吃。朋友,知道過油肉嗎!
             
            但凡你進到一家山西面館有芝麻醬拌面、雞塊牛肉面之類的,轉身就走,百分百不是山西正宗!
            ▲ 過油肉,山西人眼中最萬能的澆頭。
             
            山西人的完美夏天,是在灶前做一碗地道的小揪片,自家做的西紅柿醬做鹵,配上寧化的老陳醋,圪蹴著來一大碗,酣暢淋漓,再來一碗面湯,沒誰了!
             
            山西,才是真正的北方面食之光啊。
            廣西,嗦粉第一大省
            廣西人到了外地,也是要翻遍城市去找三大粉:螺螄粉、桂林米粉、老友粉,實在不行,才網購速食的以解思鄉之情。
            ▲ 桂林米粉,個真假難辨的段子說,桂系軍閥李宗仁,1948年競選總統時甚至派飛機從桂林空運米粉到南京,宴請議員。圖源@南寧圈
             
            如果你去到湖南、廣西,千萬不要懷疑他們對米粉的虔誠。
             
            為了證明對米粉的忠誠,有人還編了傳說:秦始皇征南越時北方士兵因為想念面條,所以才發明了米粉。
            南寧是粉種最多的城市,據說在南寧吃米粉可以一星期不重樣
             
            廣西各地的廚子都樂意來南寧一展身手,期盼以一碗米粉征服省會。
             
            放眼廣西,粉的種類不下30種,有因形態出名的粉蟲、卷筒粉;有因做法出名的老友粉、生榨米粉;還有因氣味聞名的螺螄粉……
            ▲ 粉蟲,圖源@吃遍南寧

            廣西米粉湯底的味道則顯得特別且多樣
             
            地道的螺螄粉里,找不到一粒螺螄或者螺螄肉。用螺螄熬湯,鮮味完全被湯底吸收,細碎的螺肉便被人們棄之不食;
            而靠海的北海人則被稱為「貓象」,意思是他們頓頓離不了魚。用海鮮吊湯、做碼子的海鮮粉,是內陸的湖南人絕對享受不到的待遇。
            ▲ 海鮮粉,圖源南寧圈@雲淡風青
            天津,一張餅卷下全世界
            煎餅果子在全國各地隨處可見,在天津人看來,那都不叫煎餅果子,叫煎餅卷一切。
             
            用白面攤餅,加生菜、火腿腸、土豆絲、加一切能加的東西,擁護煎餅果子的教徒們看到都會啐一口:嘛玩兒,那尼瑪奏是邪教!
             
            《圣·煎餅果子·經》里面寫到:吃早點的人們啊!你們要討伐鄰近你們的生菜和火腿腸,使他們感覺到你們的嚴厲。你們知道,煎餅和果篦兒是在一起的。如果他們執迷不悟非要加,卷BK的!!!
            天津城,每天早晨是在煎餅果子的熱氣與油香中醒來的。在煎餅果子這件事兒上,天津人帶有莫名其妙的優越感。
            ▲ 清晨,無論大街上無論是刮風還是下雨,你總能路邊看見一輛輛熟悉的煎餅攤兒車。
            “一個雞蛋倆雞蛋”
            “倆雞蛋”
            “果子還是果篦兒?”
            “果子”
            “單果子雙果子?”
            “雙果子”
            “要蔥花辣子嗎?”
            “蔥花,面醬,不要辣子。”
            ……
            這個是獨屬于天津人的城市暗語,每天都流傳在每一個煎餅果子攤前。
            舀一勺面攤在鏊子上,磕上雞蛋,快速攤勻,撒上蔥花,將煎餅迅速翻轉過來。依次抹上正宗釀造發酵的天津甜面醬和薊縣壇裝腐乳,包裹薄脆的“馃篦兒”,再撒上芝麻。
            愛吃的再撒上一些蔥花,濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。
            ▲ 攤好之后,用鏟子把煎餅果子放在一邊以防糊,在小車邊拽下小袋子,一甩一鏟,煎餅果子便送入袋內。一口咬下去,軟嫩、酥脆、香辣、咸香、清甜,層層疊疊在嘴里擴散。
             
            老天津人做煎餅果子可是有講究的,都是前一天先把精挑細選的綠豆泡好,第二天半夜就起來用石碾子磨豆子,講究新鮮純正,磨多少賣多少,而且調料比較簡單,只有蔥花、甜醬、辣醬。一般來說,煎餅攤旁邊就是賣油條的,保證炸出來的油條能馬上卷上熱煎餅,等到了家里吃的是又脆又燙又香。
             
            ▲ 老天津人用綠豆面做煎餅果子
            老天津人吃煎餅果子就更有講究了,出門買煎餅果子前先在家沏一壺茉莉花茶,冬天的時候還要用棉套把壺套上,等把煎餅果子買回來就熱茶吃。 
            嘛玩兒?你說矯情?
             
            不,這尼瑪叫情懷。

            廣東,煲仔飯是粵菜的杰作

            廣州家庭必備的炊具,首當其沖就是煲。
            一鍋清水,佐以豬肚燉母雞、魚膠燉羊肚菌、木瓜燉鯽魚,還要適當配些溫熱滋補的當歸淮山枸杞……數百種湯都交給敦實的煲。
            煲的厚度與堅實,讓各種食材得以慢慢釋放鮮香。煲壁的細孔,也能讓湯底融合砂土的質感,煨出食物的真味。
             
            ▲ 豬肚雞煲
            到了潮汕人手里,砂鍋海鮮粥則是一桌潮汕菜的完美收尾。
            米、蝦、蟹、瑤柱加上普寧豆醬,幾樣樸實常見的食材就是海鮮粥所需的全部配料;關鍵還在砂鍋。用潮汕人的話說,一定要用砂鍋煲,才容易出粥油。
             
            ▲ 好的砂鍋粥會透著淡黃,那是海鮮等食材的汁水在砂鍋慢煨中漸漸透過砂鍋滲入了粥中。
            愛吃湯湯水水的廣東人,用小火把燉湯煲粥的技法發揮到極致,也把煲和烈火結合,成就粵菜里獨特的「煲仔菜」
            在廣東,萬物皆可煲。雞鴨魚肉、鮮果時蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和調味都極其寬泛,只有一點要求嚴格要求:火候。
            為保持食材的新鮮生嫩,廚師不僅要掌控熱鍋下菜的時間,還要根據餐桌與灶爐的距離,把握火候和「抄起」沙煲的時機。
            ▲ 廣東的煲一般特指瓦煲。相比以陶土鑄成的砂鍋,廣東人的瓦煲更耐烈火,所以吃法就更多。圖源@米其林指南
            煲仔飯是粵菜里的杰作,而更加千變萬化的煲仔菜,廣東人看著上桌仍在滋滋作響的形態,命名為啫啫煲
            通菜、娃娃菜、秋葵、芥藍,加上蝦醬和蔥頭啫啫一番,咸香爽脆一改清雅本色;滑雞、牛腩、豬雜,加上柱候醬烈火干燒,最大程度鎖住肉汁。
            ▲ 啫啫煲,圖源@無錫就知道吃
            啫啫黃鱔,最早也最難的啫啫菜之一。廣東水系發達,盛產黃鱔。但黃鱔肉脂肪少、蛋白質含量高,并不宜久燉。
            沙煲燒油到300度,下入切段的黃鱔、紅椒等,蓋上蓋澆上酒,整個煲和食物都處在烈火侵襲之中。廚師聽著沙煲食物里聲音判斷生熟,只有上了桌掀了蓋,啫啫的演出大幕才算正式拉開。
            ▲ 啫啫煲所展現的氣,正和粵式炒菜里講究的鍋氣。圖源@廣州吃喝玩樂

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